Τα μυστικά για το ψήσιμο του οβελία

Τα μυστικά του ψησίματος του οβελία μοιράστηκε ο Νίκος Φωτιάδης, executive chef, βραβευμένος με ένα αστέρι Michelin (το 2002),


δύο χρυσούς σκούφους (2006 και 2009), δεκάδες άλλες διακρίσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και 43 χρόνια στον χώρο της μαγειρικής, που θεωρείται και είναι ένας από τους ειδικούς γύρω από τις ιδιαιτερότητες της ελληνικής γαστρονομίας.

Όσον αφορά στο ψήσιμο στη σούβλα, όπως λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Φωτιάδης, «το αρνί δεν θα πρέπει να είναι βρεγμένο, θα πρέπει να είναι πολύ καλά δεμένο στη σούβλα του, και αρχικά δεν θα πρέπει να είναι κοντά στη φωτιά ώστε να μπορέσει να πάρει όπως πρέπει τα ψησίματά του. Η φωτιά η ίδια θα πρέπει να είναι σκεπασμένη με στάχτη ώστε να εκπέμπει θερμότητα και να μην έχει φλόγα». Και προσέθεσε: «Θα πρέπει το αρνί από την προηγούμενη μέρα να είναι αλατοπιπερωμένο ώστε να μπορεί να τραβήξει καλά, να νοστιμέψει που λέμε. Θα πρέπει να έχει τρυπηθεί σωστά το κεφάλι του αρνιού ώστε να μην είναι γυρισμένο προς τα κάτω γιατί οποιαδήποτε εξοχή του αρνιού μπορεί να κάψει το σημείο εκείνο. Θα πρέπει να είναι ραμμένη η κοιλιά του ώστε να μπορέσει να συγκρατήσει το σχήμα του. Η απόσταση θα πρέπει να είναι γύρω στα 50 εκατοστά από τη φωτιά. Θα πρέπει να κάνει ένα γρήγορο γύρισμα στην αρχή ώστε οι χυμοί που βγαίνουν να μην πέφτουν κάτω αλλά να ξαναποτίζουν το σφάγιο. Αυτό θα κρατήσει περίπου 1 με 1μιση ώρα ανάλογα την ένταση της φωτιάς». Ακόμη ο κ. Φωτιάδης σημείωσε: «Αντιλαμβανόμαστε ότι έχει ψηθεί το αρνί όταν ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο. Τα βασικά μυστικά είναι αυτά».

Κατά το διάστημα που θα ψήνεται το αρνί, σύμφωνα με τον κ. Φωτιάδη, «μπορούμε να έχουμε λίγο λίπος με λίγο λεμόνι ώστε να το ποτίζουμε συνέχεια για να μπορεί να λιπαίνεται το αρνί. Ένα τρικ που κάνουν οι Άραβες είναι να παίρνουν ένα κλαράκι από πεύκο και να βουτάνε αυτό μέσα σε ό,τι επιλέξουν και να αλείφουν με αυτό και όχι με πινέλο». «Με αυτό τον τρόπο παίρνει τη γεύση του πεύκου και δίνεται μία διαφορετική νότα στο αρνί», κατέληξε ο κ. Φωτιάδης.

Όσον αφορά το ψήσιμο στο φούρνο, εκεί ακολουθείται μία εντελώς διαφορετική διαδικασία καθώς το αρνί μαγειρεύεται συνήθως γεμιστό . «Στα αιγαιοπελαγίτικα νησιά βάζουν το αρνί στο φούρνο γεμιστό με ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρια. Έχουν κάψει το φούρνο πολύ καλά και μετά το σφραγίζουν και το χτίζουν ώστε να μην μπει αέρας και καεί το αρνί , παρόλο που έχει υψηλή θερμοκρασία, καθώς επειδή υπάρχει έλλειψη οξυγόνου βοηθά στο να υπάρχει μία ισορροπία στη θερμοκρασία και να σιγοψηθεί το αρνί», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Φωτιάδης.

Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ