Το τέλειο σπιτικό μπέργκερ με χειροποίητο ψωμί-μπριός

Φαστ φουντ – η μάστιγα των τελευταίων δεκαετιών και του κακοποιημένου φαγητού με πρώτο συνώνυμό της το μπέργκερ. 

Και φυσικά δεν είναι το όνομα αυτό καθεαυτό που έχει τη ρετσινιά πάνω του αλλά τα κατεψυγμένα μείγματα υλικών, το πρόσθετο βελτιωτικό umami, οι συνθήκες στις οποίες παρασκευάζεται και ο τρόπος με τον οποίο το μεταχειρίζονται. 

Γιατί και το πιο γκουρμέ γεύμα αν το πετάξεις-συμπεριλάβεις σε μια αλυσίδα ταχυφαγείων θα καταντήσει πλαστικό και συμβατικά «νόστιμο». Μπορεί όμως ένα σπιτικό μπέργκερ, φτιαγμένο στη δική μας κουζίνα αντί στο εμπορικό πολυκατάστημα ή στο χαμπουργκεράδικο της γειτονιάς, να ξεπεράσει το «νόμιμα» εύγευστο και να φτάσει στο πραγματικά εξαιρετικό; Μπορεί να γίνει γρήγορα, με χαμηλό budget και εξωτική εμφάνιση; Να κερδίσει τους δύσκολους από εμάς και να εντυπωσιάσει τους φίλους; Ναι, μπορεί. 

Χρειάζονται φρέσκα υλικά, ο σωστός κιμάς από κρέας της επιλογής μας -κομμένος στο κρεοπωλείο που εμπιστευόμαστε- και πανεύκολα, αφράτα, ζυμωμένα με τα χεράκια μας, ψωμάκια-μπριός. Με τα απολύτως στοιχειώδη για αρχή, η γεύση που προσφέρει αυτό το ενοχοποιημένο φαγητό γίνεται πέρα των προσδοκιών μας. 

Ας ξεπεράσουμε λοιπόν άλλο ένα γαστρονομικό ταμπού κι ας δώσουμε στο υπέροχο χάμπουργκερ την ποιότητα που του αξίζει, έξω από τις γρήγορες κουζίνες των καταθλιπτικών φαστφουντάδικων.

Αφού είδαμε από πού κρατάει η σκούφια του πολυσυζητημένου μπέργκερ και όλο το background του στο προηγούμενο ποστ, καιρός να περάσουμε στο πρακτικό κομμάτι που καίει τους περισσότερους. Πώς να κάνω το τέλειο σπιτικό μπέργκερ? Μπορώ να φτιάξω το ψωμί και να έχει την υφή που πρέπει, σαν εκείνο το πρώτο, της κα Fanny Weber και καλύτερο, χωρίς βεβαίως να περάσω όλη μου την ημέρα στην κουζίνα? Η απάντηση έρχεται να χαροποιήσει τους πάντες και ιδιαιτέρως όλες εκείνες τις μαμάδες που θα γίνουν ηρωίδες στα μάτια των παιδιών τους και εκείνα με τη σειρά τους θα καυχιούνται γιατί το καλύτερο μπέργκερ είναι “της μαμάς”.

Εάν είστε ερασιτέχνης στο θέμα ζύμης αφράτου ψωμιού, no worries. Σας πληροφορώ ότι και για μένα η πρώτη φορά που ασχολήθηκα με το σχετικό ζύμωμα ήταν αυτά τα buns στην κουζίνα του pandespani. Τα ψωμάκια έγιναν δύο φορές για να είμαστε 100% σίγουροι πως έχουμε το σωστό αποτέλεσμα. Ποιό είναι αυτό? Υπέροχα, μαλακά κι αφράτα, όπως ακριβώς πρέπει να είναι ένα μπεργκερόψωμο. Ούτε η ίδια δεν πίστευα ότι αυτά τα ψωμάκια με το λαχταριστό ροδαλό χρώμα στην επιφάνεια και την βελούδινη υφή σε ψίχα αλλά και κόρα (στα buns κόρα και ψίχα μετράνε το ίδιο ακριβώς) ήταν ζυμωμένα και ψημένα από τα χεράκια μου. Χωρίς μίξερ, χωρίς πλάστη, πανεύκολα, μόνο με μεγάλη δόση αγάπης. Στην πράξη θα δείτε πως η υφή της ζύμης είναι τόσο ελαστική και μαλακή που σε προδιαθέτει να της φερθείς με απαλές κινήσεις, φροντίδα και προδέρμ.

Τα υλικά είναι οι συνήθεις ύποπτοι για ζύμη… αλεύρι, βούτυρο, γάλα, αυγό, λίγο αλάτι και λίγη ζάχαρη και φυσικά η μαγιά -το υλικό κλειδί για κάθε ψωμί που στο συνδυασμό με το βούτυρο κάνουν το πρωταγωνιστικό ντούο για τα bun ψωμάκια. 

Η μαγιά δίνει τον χαρακτήρα στη ζύμη, την φουσκώνει, την αφρατεύει και μαζί με το γάλα και το βούτυρο της σμιλεύουν την κομψή προσωπικότητά της.

Η συνταγή που ακολουθεί για τα buns -ψωμί μπριός- είναι από τις πιο γρήγορες και τις ευκολότερες που θα βρείτε, καθώς το ανακάτεμα της ζύμης δεν απαιτεί πολύ ζάλισμα, ούτε ιδιαίτερη χειρονακτική εργασία κι ο χρόνος αναμονής είναι λιγότερος από ώρα. 

Η αναμονή αυτή είναι καθαρά για να έχουμε αριστοκρατικά τροφαντά ψωμάκια με αξιοσέβαστη υπόσταση, αλλά εάν την παραλείψετε λόγω έλλειψης χρόνου ή ενθουσιασμού/ανυπομονησίας και τα βάλετε κατευθείαν για ψήσιμο, δεν θα πάθουν απολύτως τίποτα, απλά το αποτέλεσμα σε όγκο θα είναι ταπεινό αλλά χαριτωμένο. Το κόλπο με τα δαχτυλίδια και το ελαφρύ πάτημα του μπριός δοκιμάστηκε βλέποντάς το στο video του site chefsteps.com – η εκεί συνταγή ωστόσο απαιτεί πολύ περισσότερο χρόνο και δουλειά.

Τα έτοιμα τρομερά ψωμάκια-μπριός σε σπρώχνουν να ολοκληρώσεις το έργο. Πήραμε μοσχαρίσιο κιμά (για τον οποίο ακολουθεί ειδικό άρθρο), τυρί τσένταρ, φρέσκα μαρουλόφυλλα, καραμελώσαμε κρεμμύδια, τραγανίσαμε μπέικον, κόψαμε ντομάτες σε ροδέλες και φτιάξαμε λαχταριστά χάμπουργκερ, τα οποία ετοιμάστηκαν γρήγορα και εξαφανίστηκαν ακόμα γρηγορότερα. Φυσικά το πιάτο συμπληρώθηκε με τραγανές, πασπαλισμένες με χοντρό αλάτι, πατάτες που μόλις είχαν βγει από το τηγάνι για να έχουμε το απόλυτο “junk food”, χωρίς βέβαια να είναι καθόλου junk -ίσα ίσα με την πρώτη μπουκιά καταλάβαινες την ποιότητα και την καθαρή γεύση που προσφέρει από κάθε άποψη, ένα σπιτικό μπέργκερ.

Το Τέλειο Σπιτικό Μπέργκερ

Προετοιμασία: 1 ώρα και 20 λεπτά περίπου όλα μαζί ή και λιγότερο (μέχρι και ο μισός χρόνος), αν δεν περιμένετε τα ψωμάκια να φουσκώσουν. Κάντε τα επιμέρους (μπέικον, κιμά κλπ) όσο ετοιμάζονται τα buns. Φυσικά και τα ψωμάκια γίνονται νωρίτερα ή την προηγουμένη και διατηρούνται στο ψυγείο και στην κατάψυξη, κλεισμένα σε poly-bag. Εύκολη και πολύ γρήγορη για το είδος τους συνταγή.


Υλικά (για 10 ψωμάκια για μπέργκερ ή 8 αν αποφασίσετε να μην τα περιμένετε να φουσκώσουν)
για την ζύμη των buns
500 γρ. αλεύρι σκληρό
2 κ.σ. ξηρή μαγιά
280 ml ζεστό γάλα (όχι βραστό)
1/2 φλ. βούτυρο λιωμένο
1,5-2 κ.σ. ζάχαρη
1 αυγό
1 κ.γ. αλάτι

για τα μπιφτέκια
150 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος για κάθε μπέργκερ, περασμένος 1 φορά στη μηχανή ή κομμένος στο χέρι
αλάτι, πιπέρι

για τις γαρνιτούρες
καραμελωμένα κρεμμύδια – δείτε τη συνταγή εδώ
2-3 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε ροδέλες
10 μικρά μαρουλόφυλλα
10 φέτες μπέικον
10 φέτες τυρί τσένταρ
τραγανές τηγανητές πατάτες ή τραγανά πατατάκια στον φούρνο,

Ετοιμάζετε την ζύμη για τα ψωμάκια: Σε μεγάλο μπολ διαλύετε την μαγιά στο ζεστό γάλα. Αφήνετε το μείγμα 10 λεπτά να αφρίσει. Προσθέτετε το βούτυρο, την ζάχαρη, το αυγό και το αλάτι. Ανακατεύετε. Ρίχνετε στο μείγμα σιγά-σιγά το αλεύρι κι ανακατεύετε πρώτα με σπάτουλα και μετά με το χέρι. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ μαλακή κι ελαστική και να κολλάει. Μην προσθέσετε άλλο αλεύρι στη ζύμη -αλευρώστε λίγο, αν χρειάζεται, τα χέρια σας.

Σημείωση: Εάν επιλέξετε να αναμείξετε το αλεύρι με μίξερ κι όχι με το χέρι, κάντε το στην χαμηλότερη δυνατή σκάλα και μέχρι το σημείο που το αλεύρι έχει μόλις να ενσωματωθεί. Συνεχίστε μετά με τα χέρια. Μην το ζαλίσετε για να μην σφίξει πολύ η ζύμη.

Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την δουλεύετε με αγάπη για 3-5 λεπτά. Χωρίζετε την ζύμη σε 10 ίσα μέρη. Τα πλάθετε σε σχήμα μπάλας γυρίζοντας τη ζύμη προς τα κάτω και κουμπώνετε μαλακά το κάτω μέρος, ώστε να είναι κατά το δυνατόν λείο. Τοποθετείτε αραιά τις μπάλες σε ταψί (το κενό ανάμεσά τους θα πρέπει να είναι διπλάσιο από το μέγεθός τους) που έχετε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί και έχετε αλείψει με ελάχιστο ελαιόλαδο.

Φτιάχνετε τα δαχτυλίδια από αλουμινόχαρτο: Κόβετε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο περίπου 30 εκ. μήκος και το ξανακόβετε στα 3 κατά το μήκος του. Διπλώνετε το κάθε 1/3 στα 2, δύο φορές, δημιουργώντας λωρίδες πλάτους περί το 1-1.5 εκατ. Γυρίζετε κάθε λωρίδα σε δαχτυλίδι, μετρώντας με ένα χάρακα να έχει 10 εκ. διάμετρο και την κλείνετε με συρραπτικό. Βάζετε κάθε δαχτυλίδι από αλουμινόχαρτο γύρω από κάθε μπάλα ζύμης και την πιέζετε ελαφρά με τον πάτο ενός μπολ, για να απλωθεί μέσα στο δαχτυλίδι. Σκεπάζετε το ταψί με μεμβράνη και αφήνετε τις μπάλες σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά (τουλάχιστον – μπορείτε και παραπάνω) να φουσκώσουν.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ψήνετε τα ψωμάκια: Αφαιρείτε την μεμβράνη και αλείφετε τις μπάλες με χτυπημένο αυγό (με πινέλο), πασπαλίζετε με σουσάμι (προαιρετικά) και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά. Τα βγάζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Ετοιμάζετε τα μπιφτέκια: Σε ένα μπολ βάζετε το μείγμα του κιμά, ρίχνετε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε. Πλάθετε τα μπιφτέκια με διάμετρο 11 εκατ. περίπου (ή σύμφωνα με το μέγεθος του ψωμιού). Τα βάζετε σκεπασμένα με μεμβράνη στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τα χρειαστείτε. Τα βγάζετε 10 λεπτά νωρίτερα ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 60-65 βαθμούς C.
Ψήσιμο: Βάζετε ένα μεγάλο τηγάνι να ζεσταθεί καλά και μετά ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο (1-2 κ.γ.). Προσθέτετε τα μπιφτέκια σε γκρουπ (π.χ. 4 τη φορά) και τα ψήνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 3-6 λεπτά από κάθε πλευρά (ανάλογα με το πάχος τους και την προτίμησή σας σε ωμό ή μέτριο ή μέτριο προς καλοψημένο), γυρίζοντάς τα 1-2 φορές με σπάτουλα. Μην τα πιέζετε από πάνω -ειδικά όταν έχουν πάρει χρώμα και η εξωτερική επιφάνεια έχει κάνει κρούστα γιατί θα ανοίξουν- και μην χρησιμοποιήτε πιρούνι -το τρύπημα λειτουργεί εις βάρος της εσωτερικής υγρασίας που τα κρατάει ζουμερά. Βγάλτε τα σε πιάτο και βάλτε τα στον προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά. Προσθέστε πάνω τους από 1 φέτα τσένταρ.

Ολοκλήρωση: Στο ίδιο τηγάνι βάζετε τις φέτες μπέικον να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές (2-3 λεπτά) γυρίζοντάς τες 1-2 φορές. Κόβετε στη μέση τα ψωμάκια και φτιάχνετε στρώσεις με το μαρούλι, το μπιφτέκι με το τυρί, το μπέικον, τα καραμελωμένα κρεμμύδια και την ντομάτα.

Σερβίρισμα: Σερβίρετε κάθε ζουμερό σπιτικό μπέργκερ με ζεστές χρυσαφένιες πατάτες τηγανητές ή τσιπς.

Και καλή σας όρεξη 

πηγή